Как правильно квасить капусту
Для засолки лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты - в них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями.
Обязательные ингредиенты на 1 килограмм овоща: соль (обычно добавляют 1 столовую ложку) и морковь - примерно 100 г. Также можно добавить: ½ чайной ложки сахара для ускорения брожения, свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё, крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты, а также клюкву, бруснику. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, другие приправы - на усмотрение.
Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм. Для хранения подходят деревянные бочонки или бочки, стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений. Главное - не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.
Как квасить капусту
Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте. Если планируете квасить много капусты, лучше готовьте партиями.Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок. Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте партиями и утрамбовывайте её.
Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.
Если квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой.
Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.
Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19-22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.
Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.
Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.
Как хранить квашеную капусту
Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса.
